adabıyla: yatay salatalar

birinin bu konuya el atması lazımdı.

çünkü salata dediğimiz şey halen evlerde bir “underdog”.

salatalar benim şahsi meselem.

2002’den ya da - flört nedir bildiğimden beridir- ben de bir salata kemiricisiyim.

yıllar içinde bu salata aşk/nefret ilişkimi önce ton balıklı kepekli makarnalı ve beyaz peynirli salatamla bir nebze olsun düzelttim, işin mutfağına sardıkça salatalarda yükselişe geçtim. şimdiyse bir salata master’ı olma konusunda kendimi eğitiyorum.

salataları çakma bir diyetisyen edasıyla övmeyeceğim, sadece hafif, doyurucu ve zaman zaman sağlıklı olduğu hepimizin kabulü...

ancak salatalarla ilgili majör birkaç sorun var;

…sosun niteliksiz olması

…sos-malzeme oranının çok ya da az olması

…kasenin altında biriken malzeme ve sos sorunsalı

…ve tabak seçiminin salataya etkisi.

bunlardan ikisine değindiğim vinegret ve tabak yazıları var, üzerlerine tıklayarak okuyun derim.

gelelim salatanın varoşsal sorununa.

şimdi biz hayatımız boyunca salataları hep çukur hayal ettik, kasenin içine bocalanmış malzemelerle dolu bir kase...

ancak salataya karakter kazandırmanın en önemli yolu tabakta aldığı pozisyondan doğuyor.

hem görsel hem de midesel olarak bunun size de iyi geleceğini biliyorum.

konuyu açıyorum:

salatalar kasede, dibinde kalmış sosuyla yumuş yumuş kaldığı sürece ilginizi çekmeyecek, ancak ne zaman ki bir restoran kalitesinde salata hazırlamaya ve tabaklamaya başlayacaksınız - işte o zaman kağıtlar tekrar dağıtılacak.

bunun için önümüzdeki çözüm: YATAY SALATALAR.

KURAL BİR: artık salataları kasede değil, çok derin olmayan geniş yüzeyli sığ bir tabakta hazırlayın.

bunun için malzeme yerleşimi önemli, şu açıdan önemli; yiyeceğiniz elementlerin hemen hemen hepsi gözünüzün önünde durmalı, diri ve taze gözükmeli, salata sosunu eşit emmeli.

misal; yayvan bir tabağa yeşillikleri yaydıktan sonra, aralara fırında çıtırdattığınız tatlı patatesleri koyarsınız, diri yeşil edamameleri serpiştirirsiniz, üzerine taze soğan ve kişniş yapraklarını ekleyip servis edersiniz.

şimdi sizce bu salatanın tarzıyla bir kasede bocalanıp harmanlanmış karışık kuruşuk salatanın görünümü aynı olur mu?

olmaz, olmayacaktır.

salatalarınızı yayvan dizerek yediğiniz her salata sizi farklı malzemeleri farklı kombinasyonlarla yemenize olanak sağlacak, ve her şeyden önce salata yiyormuştan ziyade neredeyse dağınık bir bowl yiyormuş tokluğu yaşatacak.

KURAL İKİ: salatadaki yeşillik ve diğer önemli birkaç malzemeyi (daha çok sebzeler ve meyveler) ayrı bir kasede soslayıp öyle servis tabağına yerleştirin.

buradaki amaç her malzemenin soslanmasını sağlamak -ki bu bir profesyonel restoran tekniğidir- ve vinegret konusunda bahsettiğim gibi sosu salatanın üzerinden döktüğünüzde yaşanan pörsümeyi engellemek. önemli malzemeleri yeşillikler gibi ayrıca soslarsanız, tüm sosu kasenin dibinde de bulmazsınız.

monika grabkowska

yatay salatalarda bazı fikirler…

01

şarküteri salataları.

ayrı bir kasede akdeniz yeşilliklerini (polorosso, lolorosso, frize, yağlı marul, racula gibi yeşillikler bu tabakta daha iyi çalışır) vinegretle harmanlayın. oval ya da düz bir tabağa rastgele tutamlar yerleştirin. kuru etleri gül gibi kıvırarak, ya da mortadella gibi büyük salamları peçete gibi tam ortasından tutup elinizle aşağı doğru sarkıtarak bohça şeklini verip tabağın rastgele yerlerine yerleştirin. buradan sonra peynir, kruton, kuruyemiş, meyve vs ekleyerek salataya kendi zevkinize göre devam edin.

02

asyatik salatalar.

ben çok severim.
pirinç noodleları pişirip susam yağı, balık ya da soya sosu gibi tercih ettiğiniz malzemelerle karıştırıp soğutun. yine büyük bir servis tabağının rastgele bölgelerine birkaç tomar yerleştirin. çevresine kürdan şeklinde kesilmiş salatalık, havuç vb. yerleştirin. dilerseniz sote tavuk, nori yaprakları, kavruk yer fıstığı, yedikule marul gibi ürünler de koyabilirsiniz. buradaki ince nokta bahsettiğim gibi sebzeleri ya da etleri mutlaka ayrı ayrı soslayın. tüm tabağı servis zamanında harmanlayarak da servis edebilirsiniz.

03

dekonstraktif salatalar.

bir ara bu dekonstraktif akımı çok vardı. yani yapılan bir ürünü bozmak, elementlerine ayırmak, tersten inşa etmek gibi bir anlamı var.
mesela sezar salata nasıl geliyor; işte içinde ançüezli ev mayonezli kaparili bir sosu, krutonları ve isteyenlere tavuğu var. e o halde bu salatayı nasıl dekonstraktif ve yatay hale çevirirsiniz?
tavukları, marulları, krutonları ve sosun içindeki ançüez, kapari, el yapımı mayonez gibi elementleri önce yuvarlak az sığ bir servis tabağına ayrı ayrı yerleştirip, tam servis öncesi sunumu bozup büyük kaşıklarla karıştırarak.

04

makarna salataları.

yine makarna salataları da karışmadan önce gözlere şenlik bir malzeme çümbüşü barındırıyor bu nedenle yatay salata fikirleri için uygun.
oval bir servis tabağına haşlanmış orzo ya da küçük kabuk makarnalardan koyun. yanına sırasıyla çeri domates, kırmızı soğan, kornişon turşu ve elle koparılmış taze mozzarella parçaları ve kavruk çam fıstığı koyun. üzerine el yapımı pesto sosu gezdirin. servis anında karıştırın.

monika grabkowska