adabıyla: vinegret
o salatalar yine yumuş yumuş?
salata kasesinin içindeki dörte bir oranında kalmış, sünmüş, küçülmüş yeşillik yumağına bakınca içim acıyor ya. önce salataya adabıyla davranmayı anlatacağım, sonrasında vinegret hazırlamayı.
salata dediğin bu olamaz, yani salata dediğin ağızda gevelenmeye yüz tutmuş ıslak peçete gibi değil de kütür kütür olmalı.
şimdi öncelikle yeşillik dediğimiz tüm ürünleri marul, kıvırcık, kale, frize, artık elde ne varsa yıkadıktan sonra kurulamak önemli.
çünkü;
1 yüzeyinde su tutan yeşilliğin üzerinde sos duramıyor ve aklıyor, böylece tüm salata sosu kasenin altına kaçıyor
2 üzerinde su kalan yeşillik ağırlaşıyor ve diriliğini tutamıyor.
bu durumda sos istediğiniz kadar yakışıklı olsun, yine de salata bir şeye benzemiyor.
neyse, salatayı iyice kuruladıysak devam…
vinegret dediğimiz şey ne? sirke ve yağın homojen karışımı. tabii her sos için sirke şart mı? değil, sadece ismi vinegar kelimesinden türemiş. sirke burada asit grubunu temsil ediyor. dolayısıyla asit dediğimde işbu sözleşme yazılı şartlarla imzalanmış olup bundan sonra bu yazıda bahsedeceğim her “limon, sirke, taze meyve suları ve ekşileri, hardal gibi içinde asitli bileşen bulunduran ürünler” aşağıda “asit” olarak anılacaktır, bilginize.
vinegretin matematiği belli ancak bazen şaibeli.
yani isterseniz geleneksel vinegret kabulünü görmüş 3:1 yağa asit oranını da takip edebilirsiniz, yok ben ekşi severim derseniz 2:1’i tercih edersiniz.
bu da ne demek 10 gram limon suyuna 30 gram yağ koymak demek.
ya da ne demek 1 parmak limon suyuna 3 parmak yağ koymak demek.
bir diğer vinegret kuralı ki bence en önemlisi bu; sosun homojen olması, yani tüm ürünlerin ayrılmamak üzere kavuşması-karışması. zaten vinegret görünüş itibarıyla da daha yoğun, neredeyse kremamsı bir kıvamda olması gerekir.
vinegret’in yani salata sosunun hazırlarken en elzem malzemesi bir adet kavanoz. yok ben daha maceracıyım derseniz de çırpma teli.
tarifini şöyle anlatabilirim;
2:1 ya da 3:1 oranla kavanoza tüm malzemeleri koyduktan sonra çalkalayarak ya da kase içinde bir çırpma teliyle çırparak malzemeleri birleştirin. (büyük porsiyonlarda blender ya da el blender’ı da olur.)
tuzu, baharatları ya da yoğurt, krema gibi malzemeleri de başlamadan ekleyebilirsiniz.
son olarak sosla yeşillikleri birleştirmeye gelirsek…
bize yemek okulunda sosu her zaman kasenin en altına koymamız öğretildi. üstüne yeşillikleri koyduktan sonra alttan üste bir hareketle sosu elle ya da iki kaşıkla centilmen hareketlerle yeşilliklere yedirin.
samin nosrat özellikle ellerini kullanıyor çünkü maşanın yeşillikleri kıstırdığını ve ezdiğini söylüyor, ben de onu destekliyorum.
isterseniz sosu kasenin altına alın isterseniz de yarısını altına yarısını da incecik bir ip halinde yeşilliklerin üzerine gezdirin.
unutmayın ki her asitli ürün temas halindeki gıdayı “pişirir” - ancak bu başka bir zamanın konusu - bu yüzden salatanızı tam yemeden önce soslayın ki diri kalsın.
o zamana kadar vinegretle kalın.
vinegretin farklı kullanım yerleri de var.
01
salatalarda.
burası tamamdır, zaten yaptığımız şey bu, ancak tatlı bir vinegret sosla meyve salatası ya da hardal, mayonez gibi yoğun soslarla da biraz aranjman yapmayı düşünün derim. sky is the limit diyelim.
02
asitte pişirmelerde (ceviche vb).
özellikle son yıllarda peru, nikkei, meksika gibi mutfaklarda asitte - yani gıdayı bir tür asitin içinde - pişirme yöntemleri mutfaklarda daha sık görüyoruz. tiraditto, ceviche gibi ürünler... bahsettiğim vinegret tekniğiyle balık, deniz mahsulü ya da sebzeleri bu yöntemle hazırlayabilirsiniz.
03
sebzelerde.
sadece yeşillikler için değil, sebzeleri zeytinyağlı yapmak yerine hafif ya da ılık bir vinegretle de servis etmek iyi sonuçlar veriyor.
04
marinasyonlarda.
özellikle limonlu, sirkeli, ekşili protein yemeklerinde vinegret kullanabilirsiniz. mesela tavukları sirkeli şekerli marinasyonda bekletebilirsiniz ya da somonun üzerine biraz ballı limonlu vinegret sürüp öyle fırınlayabilirsiniz. kıvamı yoğun olduğu sürece üzerinde duracaktır. (sadece asit oranına dikkat edin, çok ekşi olmasın)
