adabıyla: mangal

yazı geçtik, yakmak için çok sıcaktı: asıl sonbahar ne zamanı biliyorsunuz...

mangal.

bu bizim ata sporumuz tabii, bilmeyen yoktur - haşa - mangalı yapması değil, yakması marifet diye yazıyorum.

ancak kabul edelim, bu konuda biraz kör topal gidiyoruz.
her şey hazır olduktan sonra etlere göz kulak olmaktan bahsetmiyorum
baştan sona, sıfırdan mangalı kavramaktan söz ediyorum.
neyse, hiçbir şey için geç değil.
bu yazından sonra siz de gönül rahatlığıyla “abi anlamıyorsanız bırakın, ben yakarım mangalı” diyen kişi artık siz olabilirsiniz.

ama öncelikle:

doğru mangal:  mangal temiz ve tertipli olsun, yeni mangal alıyorsanız doğru mangalı seçmek için vakit ayırın.

doğru ateş:  kömürü kaliteli alın, en yakın zincir markete koşup kömür ve çıra işini son dakikaya bırakmayın. daha iyi tatlar için meşe ve cevizi tercih edebilirsiniz.

doğru derece: kömürleri közleyin, gri rengine döndürmeden, ısısı yüksek seviyede kalacak şekilde bir köz alanı yaratın.

doğru zaman: mangalın üzerindeki metal ızgaraları iyi ısıtın yoksa ürünler yapışır. bu kaos doğru zamanda ürünleri çevirmenize engel olur ve iyi bir ızgara izi bırakmanızda zorluk çıkarır.

bana göre her şeyde olduğu gibi mangalda da deneme-yanılma ve kendi yöntemini bulma tecrübesi en iyisi. ancak birkaç bilinen püf noktayla başlamak için yapay zekayla mangalın adabını konuştuk…

mangal kömürünü doğru dizin.

• U şekli → alt kısım boş, kömürler kenarlarda; hava girer, hızlı tutuşur.

• piramid → en klasik ve en hızlı yöntem. altı geniş, üstte dar bir tepe.

• yarım & tam ısı bölgeleri → kömürün bir tarafı yoğun, bir tarafı az.

çıra değil, yağlı kağıt veya pamuk + yağ kullanın.

• çıra kötü koku verir.

  bunun yerine:

• yağlı kağıdı rulo yapın kömürün altına koyun→ en temiz yöntem.

• makyaj pamuğunu zeytinyağına batırın → kampçı yöntemi, çok çabuk tutuşur.

hava akışını açın → mangal yakmanın sırrı bu.

• alt havalandırmalar tamamen açık olsun.

• üst ızgarayı koymadan önce kömürün kıpır kıpır lav gibi olması lazım.

• hava akışı olmazsa kömür canlanmaz.

kömürü fazla kurcalamayın.

• ilk ateşleme sırasında ellemeyin, bırak kendi ısınsın.

• çok erken karıştırırsanız ateş söner, sabır burada püf noktası.

ocak gibi kullanmayın – kömürün tamamen grileşmesini bekleyin.

• alev değil, kül kaplı kor istiyoruz.

• üstü gri olduğunda duman azalır → et, tadını en güzel o zaman alır.

• hızlı davranırsanız et dumanı içer.

ızgarayı önceden yağlayın.

• mangal teli ısınıyorken bir peçeteye yağ döküp ızgarayı silin → yapışma sıfıra iner.

• avokado yağı, ayçiçek veya fındık yağı kullanabilirsiniz.

doğru kömür seçimi.

• meşe kömürü → uzun süre yanar, 110–115 kişilik etkinlik gibi büyük işlerde ideal.

• hindistan cevizi briketi → çok temiz yanar, külü azdır, ısıyı sabit verir.

• marketteki hızlı yanan kömürler → çabuk yanar ama tadı kötü olabilir.

kapak varsa avantaj var.

• kapaklı mangal, tandır etkisi yaratır.

• etin dışını yakıp içini çiğ bırakmaz.

• tavuk, balık, antrikot ve burgerde içinin pişmesine yardımcı olur.

tutuşma için en iyi araç: chimney starter.

• varsa en profesyonel yöntem bu.

• yoksa altına yağlı kağıt koyun → 15 dakikada tavlanmış, alevsiz, mükemmel kor elde edersiniz.

  etleri yakında değil, mesafede pişirin.

• ızgara → kömür arası 10–15 cm ideal.

• çok yakın olursa yağ damlar ve alev patlar.

  alevi kontrol etmek.

• alev çıktığında ete su sıkmayın!

• ne yapın?

  eti az ısı bölgesine çekebilirsiniz.

  üstüne kapağı kapatıp oksijen kesebilirsiniz.

tuzu erken değil, tam zamanında atın.

• büyük taneli tuz (deniz tuzu) ızgaraya koymadan hemen önce ekleyin.

• çok erken tuzlarsanız et sulanır ve suyunu kaybettiği için sertleşir.

tavukta önemli: güvenli iç sıcaklık.

• parça tavuk: 74°C

• kanat & but: 82–85°C daha güzel olur (kolajen erir, yumuşar).

• pişti mi diye emin olmak için ortayı hafifçe kesin; içi pembe olmamalı.

  dinlendirme.

  • eti ızgaradan alınca 3-4 dakika dinlendirin.

  • etin suyu içeride kalır. özellikle antrikot ve bonfilede mucize yaratır.

paul hermann

mangala adabıyla yakıldı, ne pişirilir?

01

burger.

tüm şartları kabul ettiyseniz artık iyi bir barbekü partisine başlayabiliriz. ev yapımı hamburger bunun için uygun. dikkat etmeniz gereken nokta köfteleri ızgaranın üstüne koymadan sıcak olduğundan emin olmanız. ve eti tuz-karabiberle tatlandırmanız. daha sonra sadece etin ortasını pembe bırakmak için takipte kalmanız elzem. unutmayın ki et mangaldan alındıktan sonra da o ısıyla pişmeye devam ediyor, hamburger etlerini gereğinden fazla ateşte tutmayın.

02

sebze.

barbekü yapmak etçil tabakayı ayağa kaldırsa da, güvendiğiniz yerden aldığınız mümkünse mevsiminde ve organik sebzelere köz tadı çok yakışıyor. burada dikkat etmeniz gereken nokta, sebzelerin kalınlığı, mümkünse yağ sürmeden pişirmeni ve yağını - sosunu piştikten sonra bir kapta harmanlamanız. oy mükemmel.

03

balık.

ızgara denince akla eskisi kadar balık gelmemesi kalbimi kırıyor, oysa balık ve is birbirine fevkalade yakışıyor. bir dahaki sefere koca bir levreği alın ve dışı çıtırdayana içini sulu bırakana kadar pişirin, bakalım kim bir daha mangalda balığı aşeriyor.

04

marinasyon.

etleri illa marine etmenize gerek yok ama etmişken de en az 6 saat ya da bir gece boyunca dinlendirin' lafı öylesine çıkarılmamış. hatta öyleki etleri ızgaralarken bu marinasyondan biraz yanınızda bulundurup pişirme sırasında da etleri bu sosla fırçalamanız iyidir. sürdüğünüz bu marinasyon aromaları etin içine hapsedecek, nemini korurken dışını da karamelize edecektir.