adabıyla: kimchi

kimchiyle ilgili uzun zamandır ciddi düşünüyorum.

o benim hakkımda bu kadar düşünüyor mu, bilemiyorum.

ikibinyirmi senesiydi, pandemiydi oradan hatırlıyorum.
nereden bilinmez kimchi’ye sardım, o zamanlar da bu kadar kore mutfağının delisi değilim.
neyse günlerden yalnız bir gün, eve 3 büyük çin lahanası söyledim. çin lahanası ince uzun, yaprakları daha yumuşak bir lahana çeşidi. napa cabbage olarak da geçiyor.
kafaya koydum kimchi yapacaktım, klasik olandan başlamak istedim, lahanayla yapılan.
baechu-kimchi bu bahsettiğim lahanayla yapılan kimchinin adı.
kimchi dedikleri şey de lahanaya özel bir durum değil, tekniğin kendisi, bir nevi fermentelemek, turşulamak gibi yani; kimchilemek.
aynı işlemle turp da kimchileniyor, taze soğan da kimchileniyor, salatalık da, diğer tüm sebzeler meyveler de…
bu arada kimçi diye okuyoruz ama koreli kardeşlerim gimçiea gibi telaffuz ediyorlar.
kimchi işleminin oda sıcaklığında 2-3 gün fermantasyon süresi oluyor, sonrasında soğukta tutuyorsunuz. doğru muhafaza edilirse 1 sene ve belli koşullarda daha fazla da saklanabiliyor.
aslında yapması epeyce kolay, yemeklere eklenince verdiği lezzetse olağanüstü. nereden baksanız tuzlu, asidik ve fermente… holy trinity gibi.

🥬 Kimchi

kimchi, Kore’nin binlerce yıllık ayazına karşı geliştirdiği en umami savunma hattı olarak sahneye çıkıyor. ilk dönemlerde bu turşu ya da saklama türü diyebileceğim teknik sadece sebzeleri tuzlayarak kavanozlamaktan ibaret. henüz kimchinin bugünkü gibi ateş tadan karakteri yok, çünkü kırmızı biber ilk dönemlerinde zehir olarak biliniyor. 16. yüzyılda kırmızı biber yenilebilir olarak kabul edilmeye başlandığında kimchi bir anda şimdiki ikonik renge ve acıya kavuşuyor. 18. yüzyıldan itibaren sarımsak, zencefil ve balıkların devreye girmesiyle bugün bildiğimiz o derin, katmanlı kimchi oluyor. derken gimjang geleneği ortaya çıkıyor; aileler kış için hep beraber büyük leğenlerin önüne geçip PVC’li önlükler ve bulaşık eldivenleriyle bir yıla yetecek kadar kimchi hazırlıyor. UNESCO da durur mu, “bu gözümün nuru ritüeli ben de listeye alıyorum” diyerek 2013’te Somut Olmayan Kültürel Miras’a ekliyor. bugünlerde kimchi hala evrilmeye devam ediyor; bilinen 200 - belki de daha fazla çeşidiyle her kavanozda küçük bir tarih, küçük bir cilvenazlık, küçük bir iddia taşıyor.

nerede nasıl kullanılıyor?

01

sade.

kimchiyi turşu gibi dümdüz yerseniz buna banchan deniyor (kore mezesi). ama benim buna ek olarak en sevdiğim hali peynirle pişeni. sadece tava ve bol rende mozzarella ya da eriyen bir peynir lazım.
özellikle kışın içiniz bağrınız mideniz ısınsın istiyorsanız küçük bir tavaya hafifçe susam yağı gezdirin, ısındıktan sonra kimchileri ekleyip üzerine rende mozzarella ya da kaşar peyniri ekleyip kapağını kapatın. 3-5 dakika orta ateşte peynirler eriyene kadar pişirip yiyin.

02

pancake'le.

ay bu da benim en sevdiklerimden biri, yalan yok. normali kore pancake karışımıyla yapılıyor ama elinizdeki unlarla da (pirinç, yapışkan pirinç unu ve tapiyoka unu en iyi çalışanlardan) bir karışım hazırlayıp da yapabilirsiniz. bir su bardağı iri ya da küçük doğranmış kimchiye 3-4 yemek kaşığı un ve bir çimdik tuz ekleyerek bir kasede karıştırın. çok katı olursa azıcık kimchi suyu ekleyin, ama azıcık! küçük bir yapışmaz tava alın. önceden ısıttığınız tavaya tercihen ayçiçek ya da kanola yağı (bazen de susam yağı karıştırıyorum), bunlardan yoksa tercih ettiğiniz kızartma yağından ekleyin. tavanın tamamına ince bir tabaka kimchi pancake karışımını yayın. 10 dakika kadar arada alt üst çevirerek kızartıp dikey ve yataydan kare parçalara kesip yiyin. (ben mutfak makasıyla kesip yiyorum)

03

çorbalarda/yahnilerde.

yaz kış fark etmeden et/tavuk/balık ya da sebze suyuna kimchi ve kimchi suyu ekleyin. bu çorbanın/yahninin içine turp, havuç, lahana gibi ekstra sebzeler, kırmızı küp ya da dilim etler, didiklenmiş tavuk gibi proteinler, ya da katı/çiğden çırparak yumurta ekleyebilirsiniz. bir başka hali karbonhidratı basıp noodle ya da pirinç ilave ederek kimchili yahni yapabilmeniz.

04

tteokbokki'de.

pirinç keki dedikleri bir ürün var: tteokbokki. koredeki orijinal hali pirinç unundan hazırlanan parmak şeklinde hamur parçaları gibi. türkiye’de artık özellikle online platformlarda satılıyor. tteotbokki yapmak için ben bir tavada soğan ve susam yağını hafifçe döndürüyorum, içine gochujang sosundan/salçasından ekleyip en son pirinç keklerini ve doğranmış kimchileri ekliyorum. son olarak yine rende mozzarellayla bitiriyorum.