masterclass: thomas keller

masterclass serisi başladı haaanım.

bu seriye başlamak için dört döndüm. yani ertelemek için her şeyi yaptım diyebilirim. masterclass benim için kutsaldır, son yıllarda bir araya getirilmiş en nitelikli gastronomi işidir ve içerisindeki şefler şampiyonlar ligidir.

her ne kadar ottolenghiler ya da alice waterslar olsa da thomas keller’la başlayayım istedim. kendisi fransız disiplinli mutfaklardan “aman be bunlar da çekilir mi” diyerek soluğu farm to table dediğimiz konseptte alan, ruhunu doğaya teslim eden şefimiz. farm to table’ın kurucu babası da diyebiliriz. restorancılık alanında tabii, yoksa farm to table dediğimiz tarladan çıkanı masaya taşımak köylerin, arka bahçelerin yüzyıllardır yaşam tarzı. thomas şef tarlasında ekiyor, hasat yaptığı gibi yemeği o an restoranında servis ediyor. taze, gerçek, dinamik. ondan öğrenecek çok şey var, ben sizin için onun masterclass’ını toparlayıp derliyorum.

her iyi şefin derdi gibi thomas keller da malzemeleriniz iyi olmasına dikkat edin diyor. burada hem gıda ürünlerinden bahsediyor hem de kullandığınız mutfak ekiplarından. kaliteli mal iyi sonuç veriyor. “ben ucuz mal alacak kadar zengin değilim” lafıyla birebir. iyi mal nedir derseniz genel anlamda mevsiminde çıkan sebze-meyve-balık ve bazen kırmızı etler, asıl yetiştirildiği yerden gelen coğrafi işaretli ürünler (misal un, baklagil vs). tava, tencere ve bıçaklardaysa mutlaka kaliteli ve köklü olması gerek, ucuz alıcam diye her sene dandik bir şeye para vermeyin, bir kere alın evladiyelik, ömürlük olsun. ve bir de tabii ki yetenekleriniz için devamlı pratik yapın, mutfağa giriş bu.

thomas keller’ın ilk masterclass dersine geçelim.

ilk ders: mutfak ürünleri

kesme tahtaları: kesme tahtalarını evde ahşap tercih edin.

kaymaması için altına mutlaka ıslatılmış bir havlu ya da kağıt havlu koyarak çalışın.

balık, tavuk, et, peynir gibi ürünler için plastik (profesyonel mutfaklardakinden yani kalın ve ağır) tahta kullanabilirsiniz.

bir diğer kural kesme tahtasını kullanırken alanınız her zaman büyük ve boş olsun. doğradığınız ürünleri o anda bir kaseye ya da tabağa alın çünkü bize yemek okulunda da hep şöyle derlerdi “kesme alanın daraldıkça elinden bir kaza çıkma oranın artar”.

bıçaklar ve gerekli eşyalar: başlangıç bıçakları için şef bıçağı, tırtıklı (ekmek) bıçağı, ince doğrama bıçağı (türkiyede bulmak biraz zor, balık fileto bıçağı olarak geçebilir), meyve bıçağı olarak geçen küçük pairing bıçaktan alın.

evinizde mutfak eşyalarından silikon spatula, ölçme kaşıkları, mutfak tartısı, meyve-sebze soyacağı, mutfak makası ve masat bulundurun.

masat bıçak bilemeye yaramıyor ancak bıçakların keskin alanlarında incecik mikro dişler zamanla açıldığı için onları bir araya getirerek bir nevi törpülüyor.

ikinci kademe mutfak eşyalarından: kevgir, metal balık spatulası, microplane rende, fırça, mutfak cımbızı, mandolin, mutfak saati, sıvama/pastacı spatulası ve silikon fırın matı işinizi kolaylaştıracak diğer ürünlerden.

bir sonraki thomas keller dersi için takipte kalın.

masterclass için tıklayın.

bu yazıdaki markalar tamamen kendi önerimdir herhangi bir işbirliğim bulunmamaktadır.