baechu-kimchi
kimchi alışkanlık yapan bir ürün, muhtemelen biz türklerin turşu sevdasından olabilir. beachu-kimchi lahana kimchisi demek ama kimchilemeyi öğrendikten sonra her sebzeyi meyveyi kimchileyebilirsin.
⏰ 3-4 saat 🧑🧑🧒🧒 çokça porsiyon 🍽️ minik porselen tabak / metal tabak
***normalde kimchi Kore’de gochugaru (acı pul biberle yapılıyor) ancak türkiye’de bulması zor/pahalı. o yüzden bu versiyonu benim türkleştirdiğim hali.
baechu-kimchi malzemeler
tazeler
2 çin lahanası
1 daikon turbu
2 havuç
1 demet taze soğan
6–7 diş sarımsak
1 baş parmak kadar taze zencefil
1 elma ya da armut
kiler
½ su bardağı kalın tuz
2 yemek kaşığı soya sosu
4 yemek kaşığı balık sosu
2 tepeleme yemek kaşığı gochujang
2 tepeleme yemek kaşığı pirinç unu
2 yemek kaşığı toz şeker
1 su bardağı su
diğerleri
leğen
eldiven
kavanoz ya da büyük plastik konteynır(lar)
baechu-kimchi tarif
çin lahanalarını dikey şekilde dörde kesin ama burada küçük hassas bir nokta var, lahanaların alt bölümüne artı + şeklinde kesik atın ve elinizle bu kesiklerden yırtarak lahananın uç kısmına doğru ayırın. bir lahanadan elinizde 4 parça dikey kesilmiş lahana olması lazım. bunun amacı çin lahanasının o dantel gibi kıvrımlı yapraklarını bıçakla keserken bozmamak, genelde orijinal tariflerde böyle yapıyorlar ama uğraşamam derseniz - iri parçalar da doğrayabilirsiniz.
daikonu ve havucu soyun ve ince jülyen ya da daha bilinen adıyla kibrit gibi doğra. taze soğanları da üçe dörde kes.
lahanaları geniş bir leğene al ve kalın tuzla ov.
1,5–2 saat beklet; her yarım saatte bir ters yüz et. buradaki amaç yaprakları yumuşatmak. süre bitince lahanayı bol suyla durulayın, süzüp ve birkaç saat kurutun. eğer lahanalar ıslak kalırsa kimchi çok hızlı bozuluyor ve sulanıyor.
fermantasyon başlatması için bir muhallebi hazırlıyoruz. bunun için küçük bir sos tenceresine pirinç ununu, şekeri koyup üzerine suyu ekleyip karıştırın.
ısınırken çırpıcıyla çırpmaya başlayın ve kısık ateşte sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin, sanırım 10-15 dakika kadar sürüyor.
kıvam hafif koyulaşınca ocaktan alın ve oda sıcaklığında ılımaya bırakın.
sosu hazırlamak için elma ya da armutu, sarımsağı, zencefili ,soğanı rondoya atın.
gochujang, balık sosu, soya sosu ve soğuyan pirinçli muhallebiyi karışıma ekleyin; macun kıvamında bir sos elde edeceksiniz.
işler artık burada başlıyor…
daikon, havuç ve taze soğanları geniş bir kapta birleştirip, üzerine macun kıvamındaki sosu döküp sebzelerle karıştırmaya başlayın.
bu aşamada artık eldivenleri ve önlüğü giyin, gerçek bir koreli gibi kimchi muharebesine hazırsınız. leğene lahanaları koyun ve sebzeli soslu karışımı lahanaların her yaprağına ayrı ayrı yedirmeye başlayın.
eğer lahanaları doğradıysanız hepsini harmanlayın.
karışımı ya kavanozlara doldurun ya da plastik konteynırlara yatay bir şekilde yan yana dizin, her iki şekilde de üstte biraz boşluk bırakın, nitekim fermantasyon sırasında kimchinin suyu hafifçe balon yapıp kabaracak.
kavanozları/konteynırları 1-1,5 gün boyunca kapağını tam kapatmadan oda sıcaklığında karanlık bir alanda bekletin.
burada fermantasyon başlayacak, biraz köpüklenmeler ve taşmalar olabilir, bu yüzden kimchili kapların altına tepsi, tabak gibi bir şey koyabilirsiniz
fermantasyon bitince kavanozdaysa kapağını sıkın, konteynırdaysa buzdolabı poşetlerini kesip kimchilerin üstünü kapayın ki havayla teması az olsun.
hazırladığınız kimchileri buzdolabına alın.
kimchiyi 3–5 gün sonra tadarsanız bu süreçte genç bir kimchi yiyeceksiniz; 2 hafta ve sonrasında çok daha derin bir lezzet oluşmaya başlayacak. 1 sene sonra da aged kimchiniz olacak :)
doğru muhafaza ederseniz (yemek için buzdolabındaki kaplardan her seferinde kimchiyi aldıktan sonra iyice kapağını ve üstlerini kapayıp havayla temasını engellerseniz) 1 sene kadar buzdolabında saklayıp tükebilirsiniz.
