adabıyla:

kimchi

kimchiyle ilgili uzun zamandır düşünüyorum, o benim hakkımda bu kadar düşünüyor mu, bilemiyorum.

ikibinyirmi senesiydi, pandemiydi oradan hatırlıyorum.
nereden bilinmez kimchi’ye sardım, o zamanlar da bu kadar kore mutfağının delisi değilim.
neyse günlerden yalnız bir gün, eve 3 büyük çin lahanası söyledim. çin lahanası ince uzun, yaprakları daha yumuşak bir lahana çeşidi. napa cabbage olarak da geçiyor.
baechu-kimchi bu lahanayla yapılan kimchinin adı.
kimchi dedikleri şey de zaten lahanayı özel bir durum değil, tekniğin kendisi, bir nevi fermentelemek, turşulamak gibi yani kimchilemek.
aynı işlemle turp da kimchileniyor, taze soğan da kimchileniyor, salatalık da.
bu arada kimçi diye okuyoruz ama koreli kardeşlerim gimçiea gibi bir telaffuz da kullanıyorlar.
kimchi işleminin 2-3 gün dışarıda fermente süresi oluyor, 2-3 seneye kadar da doğru koşullarla saklanabiliyor.
aslında yapması epeyce kolay, yemeklere eklenince verdiği lezzetse olağanüstü. nereden baksanız tuzlu, asidik ve fermente.

kimchi haliyle eski bir saklama yöntemi, ikibin yıllık bir geçmişi var.

her sene kasımda "kimjang" adıyla kimchi yapma geleneği sürdürülüyor.

kimchide probiyotikler, C vitamini ve lif var, bağışıklığı destekliyor.

ikibin sekizde uzaya çıkan ilk Koreli astronot Yi So-yeon için özel olarak “uzay kimchisi” geliştirdi.

nerede nasıl kullanılır?

sade.

en sevdiğim hali bu. sadece bir tava ve bol rende peynir lazım.
kışın içiniz ısınsın isterseniz küçük bir tavaya hafifçe susam yağı gezdirin, ısındıktan sonra kimchileri ekleyip üzerine rende mozzarella ya da kaşar peyniri ekleyip kapağını kapatıyorsunuz. 3-5 dakika orta ateşte peynirler eriyene kadar pişirip yiyorsunuz.

pancake'le.

ay bu da benim en sevdiklerimden biri. normali kore pancake karışımıyla yapılıyor. ama elinizdeki unlarla da (pirinç, yapışkan pirinç unu ve tapiyoka unu en iyi çalışanlardan) bir karışım hazırlayabilirsiniz. bir su bardağı kimchiye 3-4 tepeleme kaşığı un ve bir çimdik tuz ekleyerek bir kasede karıştırıyorsunuz. çok koyu olursa azıcık kimchi suyu ekleyin, ama azıcık! önceden ısıttığınız tavaya tercihen susam, yoksa tercih ettiğiniz bir yağdan ekliyorsunuz. tavanın tamamına ince bir tabaka bu karışımı yayın. 10 dakika kadar arada alt üst çevirerek kızartın.

çorbalarda/yahnilerde.

yaz kış fark etmeden et/tavuk/balık ya da sebze suyuna kimchi ve kimchi suyu ekleyin. çorbanın içine turp, havuç, lahana gibi ekstra sebzeler, küp et, didiklenmiş tavuk gibi proteinler, birkaç yumurtayı kasede çırparak da bu çorbaya ekleyebilirsiniz. bir başka hali karbonhidratı basıp noodle ya da pirinç ilave ederek kimchili yahni yapabilmeniz.

tteotbokki'de.

pirinç keki dedikleri bir ürün var: tteotbokki. bunların orijinalleri pirinç unundan hazırlanan parmak şeklinde hamur parçaları. bu pirinç keklerini bir tavada biraz suyla gochujang sosun içinde pişirip içine kimchi atarsanız tam bir kore tarifi oluyor.

lahana kimchi

1 çin marulu
4-5 havuç
varsa 1 daikon turp, yoksa büyük bir turp
1 demet taze soğan
1 baş parmak büyüklüğünde zencefil
10-15 diş sarımsak
1 adet elma ya da armut, kabuğu soyulmuş doğranmış
250 ml. yani 1 minik su bardağı ya da 1 cup da denir fish sauce (marketlerde var)
4 yemek kaşığı susam sosu
5 yemek kaşığı gochujang (internette satılıyor, biber ezmesi)
5 yemek kaşığı pirinç unu, ya da normal un
750 ml su

not:bu tarif için büyük bir LEĞEN ve mutfak batmasın diye bir yer örüsü ve eldiven şart.
saklamak içinse hava geçirmeyen büyük bir plastik saklama kutusu.

çin lahanalarının tabanına 3-4 parmaklık artı (+) şeklinde kesik atıyorsunuz. bıçakla dümdüz dikey kesmiyorlar, bu artı şeklinde kesik attıkları yerden cart diye yırtıyorlar ki yaprakların doğal tırtıklı dokusu korunsun.
4’e böldüğünüz ince uzun lahanaları kaya tuzlu suya basıyorsunuz ve yumuşatıyorsunuz.
1-2 saat sonra yıkayıp kuruyana dek süzüyorsunuz.
havuçları turplar julienne dedikleri ince uzun kibrik çubukları gibi doğruyorsunuz.
bir demet taze soğanı da turp/havuçların uzunluğunda doğruyorsunuz.
rondoya bol sarımsak, zencefil, kabuksuz bir bütün elma ya da armutu atıp çekiyorsunuz.
bir tencerede 3 bardak suya 1 bardak pirinç unu ve yarım bardak şekeri koyarak kaynatıp soğutuyorsunuz. (bardak = 250 ml öyle büyük su bardağı değil)
pirinç unlu muhallebiyle rondodan çektiklerinizi bir kasede karıştırıp 4-5 yemek kaşığı gochujang ve 3-4 yemek kaşığı fish sauce ekliyorsunuz. (kore fermente biber salçamsı)
bu aşama normalde gocuhgaru dedikleri kırmızı pul biberle yapılıyor ancak bulması zor, dilerseniz salça yerine 3-4 kaşık türk usulü kırmızı pul biber koyabilirsiniz.
kimchiyi bitirmek için takın eldivenleri, giyin PVC önlükleri, alın leğeni önünüze karıştırın tüm malzemeleri iyice.
sonra büyük bir plastik saklama kutusuna kimchileri sıkıştıra sıkıştıra dizin, sosu mosu her şeyi koyun kutuya.
üstüne de mümkünse kenarlarından kesip büyüttüğünüz bir buzdolabı poşedi koyup kaplayıp bastırın. üstü küf tutmasın, kurumasın.
soğuk bir yerde güneş ışığını direkt görmeyen bir yerde 2 gün fermente edip buz dolabına alın.
yukarıda nerelerde kullanabileceğinizi yazdım, 1 sene kadar dolapta rahat rahat saklayın. dilerseniz kavanozlara da ayırıp muhafaza elebilirsiniz.